Das Thermen- & Vulkanland wurde von den Mitgliedern der Murhof Gruppe zu Österreichs Golfdestination des Jahres gewählt. Abseits der herrlichen Fairways hat dieser Teil der Steiermark mit seinen Thermen und seiner Kulinarik einiges zu bieten. Josef Zotter, Alois Gölles und Franz Habel haben mit ihren Produkten über die Grenzen hinaus Bekanntheit erlangt und Richard Rauch zählt nicht nur seit seiner Wahl zu Österreichs Koch des Jahres (2015) zu den renommiertesten Vertretern dieser Zunft. Gemeinsam mit seiner Schwester Sonja führt er seit 2003 das Restaurant „Geschwister Rauch“ (vulgo Steira Wirt).
Eine Jugend am Bauernhof
Aufgewachsen ist der heutige Starkoch auf dem Bauernhof seiner Großmutter, während sich seine Mutter dem eigenen Fleischereigeschäft und der Vater der Landwirtschaft gewidmet haben. „Als Nachzügler, meine Schwester ist ja ein paar Jahre älter, wurde mir praktisch jeder Wunsch erfüllt und vor allem das Mittagessen bei der Oma durfte ich mir immer aussuchen. Was mich damals aber schon ein wenig geprägt hat: Vor dem Essen haben wir immer zusammen ,Frisch gekocht‘ geschaut und das hat mich auch sehr fasziniert“, erinnert sich Rauch an seine Jugend und ein erstes Vorbild namens Willi Hallmann. „Er war damals der Koch in der TV-Sendung und irgendwann habe ich dann zur Oma gesagt, dass ich auch einmal im Fernsehen kochen möchte“, lacht Rauch.
Der heimatliche Bauernhof als Fluch und Segen
Als Kind war der weitere Berufsweg klar vorgezeichnet. „Ich esse und trinke gerne, handwerklich war ich auch immer talentiert und mit dem familiären Bauernhof und der Fleischerei war schon immer eine gewisse Richtung vorgegeben“, schmunzelt der 38-jährige Steirer. Allerdings stellte das Aufwachsen auf einem Bauernhof für ihn auch Fluch und Segen gleichzeitig dar. „Durch meine Eltern und meine Oma war ich eigentlich ein sehr verwöhntes Kind. Verwöhnt in dieser Art, dass bei uns natürlich nur frische Lebensmittel aus Eigenproduktion auf den Tisch gekommen sind. Mein Gaumen kennt daher nur hochwertige Lebensmittel und der Geschmack von frischen Tomaten, Paprika oder von am Hof geschlachteten Tieren ist einfach anders. Das war natürlich für mich ein Segen, aber beinhaltet auch gleichzeitig den Fluch, dass ich in meinem Betrieb und bei mir in der Küche keine anderen Zutaten einsetzen kann“, so Rauch.
Das neunte Schuljahr – ein besonderes Jahr
Nach der Hauptschule stand für Rauch die Entscheidung an: Wo soll er sein neuntes und letztes Schuljahr absolvieren? Sein Vater legte ihm die Tourismusschule in Bad Gleichenberg ans Herz, und für Richard Rauch wurde das letzte Schuljahr zu einer prägenden Erfahrung. „Die Ausbildung war großartig, aber meine Schwester hatte bereits den Betrieb zu Hause in Trautmannsdorf übernommen, weil wir keine Pächter mehr für den Gasthof gefunden haben. An den Abenden habe ich dann immer im Gasthaus im Service geholfen und schlussendlich war es dann nach der neunten Klasse so weit: Ich bin in den heimatlichen Betrieb gewechselt“, erinnert sich Rauch an seine beruflichen Anfänge. Der sich zwar auch als Kellner und Gastgeber unter den Gästen wohlgefühlt hat, am Ende aber doch in der Küche gelandet ist: „Das Kochen hat mich einfach mehr fasziniert und auch mein Kochlehrer hatte gemeint, dass ich eine Lehre machen sollte.“ Die Zusammenarbeit mit den damaligen Küchenchefs im familiären Betrieb war natürlich nicht frei von Friktionen. Rauch: „Diese Zeit war nicht immer einfach und als Juniorchef haben mich die Küchenchefs spüren lassen, dass die Karriere unten beginnt. Aber ich habe mich durchgebissen und diese Jahre waren sicher auch sehr hilfreich für mich.“
Trautmannsdorf ist nicht der Nabel der Welt
Richard Rauch wurde aber schon früh klar, dass er sich in der Welt der Kulinarik weiterbilden und Ideen einholen musste. „Ich habe wortwörtlich meine Lehrlingsentschädigung verfressen. Zuerst war ich als Gast in angesagten Restaurants in der Steiermark und in Österreich, danach habe ich mich in Graz ins Flugzeug gesetzt und bin in der ganzen Welt herumgeflogen. Sonja und ich waren zum Beispiel für zwei Tage in Holland und haben uns zwei Restaurants angeschaut. Diese Neugier habe ich mir bis heute bewahrt, ich lerne jeden Tag dazu und bin auch noch zweimal im Jahr auf diese Weise in der Welt der Kulinarik unterwegs“, so Rauch weiter
Der schnelle Weg zum Küchenchef
In dieser Zeit stand im Steira Wirt wieder ein Wechsel in der Position des Chefkochs an. „Wir mussten dann diese Position neu besetzen und ich konnte mich dann einfach nicht mehr wehren, ich habe sie übernommen“, so Rauch, der dadurch nicht für ein paar Jahre ins Ausland gehen konnte. „Natürlich wäre ich auch gerne noch einmal weggegangen, aber das mache ich jetzt bei meinen jährlichen Reisen. Sich selbst bzw. mit der eigenen Schwester etwas zu schaffen, ist auch etwas Besonderes und wiegt das mehr als auf“, meint der Spitzenkoch.
Praktika als Ersatz
Die Monate Jänner und Februar nutzte Rauch weiterhin für seine persönliche Weiterbildung. „Ich bin immer in renommierte Betriebe gegangen, um mein Spektrum zu erweitern und zu lernen. Vorab habe ich mich immer über die Häuser informiert, die Speisekarten studiert und die Kochbücher der Chefköche gelesen“, plaudert Rauch von seinen Anfängen und gibt weiteren Einblick: „Bei diesen Praktika war ich in der Früh immer als Erster anwesend, um mir beim Stammpersonal Respekt zu erarbeiten.“ Und erzählt dazu auch eine Anekdote: „Bei Hans Haas im Tantris in München ist mir eine lustige Sache passiert. Das Tantris war bekannt für Meeresfrüchte und Süßwasserfische und diese Bereiche wollte ich lernen. Eines Tages wurde ein halber Ochse mit rund 300 kg angeliefert und die Köche hatten keine Ahnung, was sie mit dem Teil machen sollten. Daraufhin haben wir den Deal gemacht, dass ich ihnen das mit dem Ochsen zeige und sie mich dafür in die Geheimnisse der Zubereitung von Meeresfrüchten einweihen“, erinnert sich Rauch mit einem Lächeln zurück
Eine Reise ins Baerenthal als Wegweiser
Prägend war für die Geschwister eine Reise ins Elsass, genauer zu Jean Georges Klein in sein Restaurant L’Arnsbourg. „Wir haben diesen Trip an einem Tag mit dem Auto gemacht und waren pro Strecke fast neun Stunden unterwegs. 40 Kilometer vor dem Ziel haben wir angerufen und gesagt, dass wir uns etwas verspäten, aber auch unsicher sind, weil wir keine Häuser mehr sehen. Der Rezeptionist antwortete, dass wir einfach weiterfahren sollen und wir am richtigen Weg wären. Nach weiteren Kilometern waren nur mehr Wälder und Wiesen zu sehen und wir dachten, wir sind hier verloren. Dann erschien auf einmal ein Gasthaus am Horizont und der Parkplatz davor war bummvoll“, lacht Rauch, der den Tisch dort bereits sechs Monate vorher reservieren musste. Dieses Erlebnis ließ die Geschwister auch selbstsicherer hinsichtlich ihrer Heimat werden.
Die klare Linie
In seinen Gerichten und seiner Liebe für Innereien schwingen auch die Erfahrungen der Jugend mit. Durch den elterlichen Bauernhof und die Fleischerei lernte Rauch schon früh den Umgang und die Verwertung von Tieren und Lebensmitteln. „Bei uns ist der Respekt vor dem Lebensmittel extrem hoch in der Küche, das wurde uns in die Wiege gelegt. ‚Zero Waste‘ und ‚Nose to Tail‘ wurden bei uns schon von den Eltern vorgelebt, das ist keine Modeerscheinung für uns. Wir haben auch eine klare Meinung zum Fleischgenuss: Fleisch muss etwas Besonderes am Teller sein, man muss es wieder zu schätzen lernen“, so Rauch. Der sich gleichzeitig aber auch für den Berufszweig „Veganer Koch“ stark macht: „Wir müssen mit der Zeit gehen und sind nicht mehr in den 60er-Jahren, daher sollte es auch diese Sparte in der Küche geben.“ Bei seinen Speisen lautet das Motto: Umso weniger unterschiedliche Zutaten am Teller, umso mehr brilliert das Gericht.
"Fleisch muss ein Festessen sein - kein alltägliches Gut."
Erste Haube mit 21 Jahren
Die Karriere von Rauch war gerade am Anfang mit Christoph Wagner, dem schon verstorbenen Chefredakteur des Gault Millau, verbunden. „Christoph war unser kulinarischer Ziehvater und hat Sonja und mich bereits 2005 zum Wirt des Jahres erkoren und 2006 die erste Haube verliehen. Er ist auf uns aufmerksam geworden und mit dem Zug zu uns gekommen – das war und ist aus Wien beinahe eine Weltreise. Ihm hat es gefallen und vor allem geschmeckt, was wir gemacht haben und von seiner Unterstützung haben wir extrem profitiert“,erzählt Rauch, der den Druck der Auszeichnungen mittlerweile richtig einzuschätzen weiß. „Ich musste auch erst lernen, eine Haube zu verlieren oder einen Rückschlag hinzunehmen. Beim Golfsport bin ich grundsätzlich zu 100 % von meiner eigenen Leistung abhängig und diese lässt sich mit Zahlen, also Schlägen, belegen. Bei der Bewertung in der Gastronomie spielen immer verschiedene Menschen eine Rolle und auch Geschmäcker sind verschieden, da hat man Beurteilungen nicht selbst in der Hand“, so Rauch weiter, der auch gelernt hat, mit Kritiken in den sozialen Medien umzugehen. „Bei uns im Haus bitten wir die Gäste immer, dass sie uns gleich vor Ort ein Feedback geben oder Kritik äußern. Objektive und konstruktive Kritik ist eine Möglichkeit, sich zu verbessern. Dann gibt es natürlich auch sehr persönliche Kritik und mit dieser habe ich über die Jahre gelernt umzugehen, die kann ich ausblenden.“
Die Gerichte von Richard Rauch überzeugen nicht nur im Geschmack, sondern auch optisch.
TV-Koch als Jugendtraum
TV-Koch als Jugendtraum 2013 ging für Richard Rauch der Traum, einmal als TV-Koch bei ‚Frisch Gekocht‘ aktiv zu sein, in Erfüllung. „Manuel Rubey hat damals für den ORF gecastet und er war dann hier bei mir vor Ort und hat mich für gut befunden. Dieser Bereich war eine große Herausforderung für mich und ich habe eine Zeit gebraucht, mich in der TV- und Medienwelt zurecht zu finden. Generell waren diese Auftritte natürlich wie eine Lokomotive für meine Bekanntheit, aber ich gehöre trotzdem weiterhin hier in Trautmannsdorf hinter den Herd“, lacht Rauch. Vom ORF ging es dann weiter zum ZDF und zur Sendung Küchenschlacht, bevor es auch zu Auftritten beim Knife Fight Club (VOX), Ready to beef (VOX) und Kühlschrank öffne dich (SAT 1) kam. Besonders am Herzen liegt Rauch nun das Kulinarium in Steiermark heute. „Wir geben jungen Köchen und Betrieben eine Chance, präsent zu sein. Damit wollen wir nicht jammern, dass es in der Gastronomie so düster ausschaut, sondern positiv in die Zukunft schauen“, erklärt Rauch das neue Format
Oftmals gemeinsam am Herd: Silvia Schneider und Richard Rauch im Rahmen der ORF-Show „Silvia kocht“.
Gastronomie der Zukunft
Als Beispiel führt Rauch hier die Wandlung der Bäckereien und Fleischereien ins Rennen. „Sie haben es großartig gemacht und mit ihren kleinen Gerichten wie einer Quiche oder Salaten den Gasthäusern das Mittagsmenü streitig gemacht. Daher müssen die Gasthäuser und Restaurants umdenken. Für Golfanlagen habe ich aber auch ein positives Gefühl und denke, dass wieder viele junge Spieler nachkommen und daher auch die Gastronomen neue Möglichkeiten haben. Golf hat eine sportliche und eine gesellschaftliche Seite und daher wird das Clubhaus immer ein Ort sein, an dem man sehr gerne seine Freizeit verbringt. Möglicherweise wird man einige Tage in der Woche anders abdecken müssen, aber ein geschickter Wirt kann noch immer sehr erfolgreich sein“, sieht Rauch auch positive Entwicklungen.
Die private Seite des Spitzenkochs
Aus mehreren Gründen blickt Rauch mit einem Lächeln auf das Kennenlernen seiner jetzigen Frau Ulrike zurück: „Sie hat mich als Koch kennengelernt und natürlich bin ich zu unserem ersten Rendezvous wegen der Arbeit zu spät gekommen. Sie hat aber auf mich gewartet und hat generell Verständnis für meinen Beruf.“ Schmunzelnd ergänzt er einen lustigen Punkt: „Ulrike ist Vegetarierin und durch sie habe ich sehr viel Verständnis für diese Küche bekommen. Das hat eine neue Seite in mir geweckt und mittlerweile koche ich jeden Sonntag für meine Familie fleischlose Kost.“ Persönlich setzt er übrigens auf eine strenge Sechs Tage-Woche, der Sonntag gehört der Familie.
Golf als große Leidenschaft
Bereits in der Jugend zeigte sich beim späteren Haubenkoch auch sein ausgeprägtes Ballgefühl. „Ich habe bis zu meinem 15. Lebensjahr leistungsmäßig Fußball gespielt. Irgendwann musste ich Fußball aber aufgrund meines Berufs beenden, mir hat schlicht und einfach die Zeit gefehlt. Ich war daher auf der Suche nach einem Ersatz und bin sehr schnell bei Golf gelandet. Diesen Sport konnte ich allein ausüben, die 9-Loch-Anlage in Bad Gleichenberg war vor der Haustüre und innerhalb eines Jahres war ich herunten auf Handicap 13. Damals hatte ich einen Roller und bin immer mit dem Bag am Rücken die drei Kilometer zum Golfplatz gefahren“, schmunzelt Rauch, der auch Jugendturniere in ganz Österreich gespielt hat. „Ich sage öfter spaßhalber, dass ich zu spät zum Golfspielen angefangen habe, sonst wäre ich ganz sicher Profi geworden. Golf hat mich damals so fasziniert, dass ich jede freie Minute am Platz war. Wenn ich etwas mache, dann mit 120 Prozent. Im Moment bin ich aber eindeutig zu selten am Platz, aber fünf bis zehnmal schaffe ich es im Jahr.“
„Ich habe jede freie Minute Golf gespielt – es war meine Leidenschaft. Wenn ich etwas mache, dann geht es bei mir nur mit 120 Prozent.“
Ein Bekenntnis zur Heimat
Ganz klar ist im Streben der Geschwister Rauch auch die Liebe zu ihrer Heimat zu erkennen. „Wir lieben unsere Heimat und sind froh, unseren Betrieb hier am Land führen zu dürfen. Unsere Mitarbeiter sind zu einem großen Teil von hier und diese Verwurzelung spiegelt sich in unseren Speisen und auch in unseren Aktivitäten wider. Mit der vierten Auflage unserer Genuss-Trophy am 22. September verbinden wir meine beiden Leidenschaften Golf & Genuss an einem Tag. Eigentlich war es eine spontane Idee von Ernst Legenstein und mir und gemeinsam mit dem Golfclub setzen wir das nun um“, betont Rauch, der auch auf die Integration der lokalen Produzenten verweist: „Wir haben jedes Mal vier bis fünf Labestationen mit Betrieben und Produzenten aus der Region und die Stimmung an diesem Tag ist fantastisch.“
Geschwister Rauch – mehr Authentizität geht nicht
Der Erfolg der beiden Geschwister ist hart erarbeitet, aber aufgrund der „Vorgeschichte“ der Familie und ihrer Leidenschaft doch leicht erklärbar. Neben dem Restaurant gibt es mit der „Villa Rosa“ auch die Möglichkeit,einen kulinarischen Ausflug mit einer Übernachtung zu verbinden oder in der Kochschule hinter die Geheimnisse des Küchenchefs zu blicken. Angekommen sind Sonja und Richard damit aber noch nicht. „Wir werden nochmals in unser Haupthaus investieren, Zimmer reinbauen und auch mehr von uns beiden einfließen lassen“, verspricht der Haubenkoch weitere Aktivitäten ab 2025.
„Ich denke, dass sich die Welt für uns Menschen teilweise zu schnell dreht.“
Richard Rauch
Geboren: 28. Mai 1985
Handicap: 12,2
Familienstand: Gattin Ulrike und Tochter Sophia
Betrieb: Geschwister Rauch vulgo Steira Wirt
Spezialitäten: Wild, Innereien
Lieblingsgericht als Gast: Gemüselasagne von
Gattin Ulrike sowie Naturschnitzel mit Erbsenreis
und ein Apfeltommerl von der Oma
Lieblingsgericht als Koch: Geschmorte Melanzani
mit Miso und Honig oder auch Faschierte Laibchen
mit Erdäpfelpüree
Mitarbeiter: 24
TV-Shows: Kulinarium (ORF Steiermark),
Kitchen Impossible (VOX)
Lebensmotto: Nie aufgeben – aufstehen
und Krone richten!
Traumflight: Madonna, Thomas Stipsits
und Erwin Wurm.
Schönstes Golferlebnis: 73er-Runde
(eins über Par) in Radstadt
Lieblingsplätze: Mondsee,
Murstätten und Bad Gleichenberg
